【梅干の作り方（塩分１８％）と設定した場合】
材料
梅（南高梅）→10キロ
塩（自然塩）→1.8キロ
食酢　５０ｃｃ程度（カビ防止）

１．梅の選び方

南高梅が流通する時期は６月半ばから７月にかけてで、黄色く熟した完熟梅を購入し、重ならないように広げた状態で追熟（室内で放置）させます。
買ってきたときよりさらに黄色くなって香りが強くなり、柔らかくなってきたら漬け頃です。

※緑色の香りがほとんどない南高梅は梅酒用の梅ですので梅干には適しません。

２．下準備

梅干を漬ける広口瓶を用意します。
梅のへたは竹串でほじって取り除きます。

３．アク抜き

梅干しを痛めないように大切に水洗いします。
次に、どうしても青い梅を使う場合は、アクを取るために十分な量の水に一晩漬けますが、充分に追熟された南高梅の場合、アクも少なく、また水に浸けることで、茶色っぽく変色する場合があるため、アク抜きを省略します。

４．水分ふき取り

水気を切ってから、清潔なタオルで水分をふき取ります。

５．下漬け

一握りの塩を別に分けておきます。漬け物容器にひとつまみの塩を振りかけます。このあと梅に塩をもみ込みながらひと並びだけ入れては、塩をまんべんなく振りかけることを繰り返します。塩は上になるにつれて多く振りかけるように配分します。

６．重しと白梅酢

全ての梅と塩を入れ終えたら、はじめに分けておいた一握りの塩を上に振りかけ、落としぶたをして重石を載せます。表面はラップなどで覆っておきます。 また、水（白梅酢という）が上がってきたら、 梅が浮き上がらない程度まで、重石を軽くします。白梅酢の上がりが遅い場合は重石の量をふやすなどして調整してください。
梅の質によってすぐに白梅酢が上がってくる場合と、なかなか上がってこない場合があります。このまま赤じその出回る季節まで冷暗所で待ちます。

漬け込みから最初の１０日間くらいは毎日広口瓶をゆすったりして白梅酢をやさしくかき混ぜてください。
かき混ぜずに放置すると梅酢に漬かってない部分から産膜酵母が発生し、その酵母の膜の上に白かび、アオカビ等が発生します。
それを防ぐ為に食酢で膜を張るように流し込みます。この時、白梅酢と食酢が混ざらないように注意して下さい。

７．赤じそのアクとり

赤じそが出回ってきたら赤じそを購入し、葉だけをしごいて取ります。水洗いしてから、水分を水切り器やタオルなどで取ります。しその葉の重量を量り、その２０％の塩を用意します。しそが３００ｇなら塩は６０ｇです。すり鉢かボールにしその葉を入れ、塩の半分を振りかけて強くもみ込み、絞ってでてきたアクを捨てます。このアク取りを２度行います。

８．赤じその漬け込み

梅から出た白梅酢を別容器に取り分けます。この白梅酢の半量を分けてとり、赤じそを漬け込み強くもみ込みと赤く発色します。この汁が、梅干しを漬け込む赤い汁（赤梅酢）となります。

９．本漬け

絞った赤じその葉を梅の蓋になるように載せます。この上から赤じそを漬け込んで赤くなった汁をひたひたになるまで注ぎます。足りないようなら白梅酢も加えます。落としぶたをして梅と同量の重石を載せます。

１０．天日干し

梅雨が明けたころの晴れた日を選んで、梅と赤じそを汁から取り出して、昼に天日に干し、一度赤梅酢に戻します（１日目）。翌日昼に天日に干し、続けて夜干しします（２日目）。３日目は梅があたたかいうちに取り入れます。

１１．保管

できあがった梅は、赤梅酢には浸けずにガラス瓶、陶器の器などに移して保管してください。金属製の容器は使用不可です。赤じそは、赤梅酢を吸わせてから十分にしぼり、梅の上に蓋状にしてのせて保存します。食べ頃は半年～１年ですが、すぐに食べることもできます。

梅干は梅を洗って、きれいに拭き、塩を振りかけながら（多くの場合は赤紫蘇を入れますが）漬けていきまが、数日立つと梅から水分のようなもの（梅酢）が出てきて、１～２週間経過すると、その水分でいっぱいになりますが、 この水分にはクエン酸が含まれており、ある程度強い酸ですので、菌やウイルスの類は死滅していまいます。
 
この水分が上がってくる前に、菌やウイルスの類にやられてしまうと、梅は腐ってしまいますが、上手に漬けると、腐らずに済みます。
梅が腐らずに、この水分が上がってきたものは、腐りません。
何十年でも何百年でも持ちます。
 
古くから、梅干が腐ると悪いことが起きると言われています。 そんなことが言われるほど、漬け方を間違えない限り、梅干は腐らないものです。
 
私は贈答用に購入する物とは別に、梅干を漬けていますが、２種類に分けていて、１年程度で消費する分と、１０年以上漬ける分です。 浅漬けとそうでない漬物のようなものですね。 それぞれに味わいに違いがあり、１年ものと１０年ものを使い分けて楽しんでいます。